Zafferano, l’emergenza sanitaria mette in ginocchio il settore

L’emergenza sanitaria legata al Covid sta mettendo in ginocchio i produttori di zafferano. Lancia l’allarme Maurizio Lorenzetti, che conduce con la moglie Antonella l’azienda agricola La Corte di Isola della Scala ed è il maggiore tra i produttori della pregiata spezia di Confagricoltura Verona.

Lorenzetti e la moglie con il tenore russo Igor Glushkov, amante dello zafferano

L’emergenza sanitaria legata al Covid sta mettendo in ginocchio i produttori di zafferano, la più costosa delle spezie prodotta principalmente dall’Iran ma che sta cominciando a trovare spazio anche nei campi veneti. Le restrizioni – totali e parziali – imposte alla ristorazione, oltre alla sospensione delle fiere, hanno di fatto chiuso quello che è il canale principale di vendita dell’oro rosso, molto ricercato dagli chef per dare sapore e colore ai piatti più svariati.

Lancia l’allarme Maurizio Lorenzetti, che conduce con la moglie Antonella l’azienda agricola La Corte di Isola della Scala ed è il maggiore tra i produttori della pregiata spezia di Confagricoltura Verona. «Lo zafferano è un prodotto di nicchia del territorio veronese, ma se va avanti così, scomparirà» avverte. «Dal marzo 2020, con il primo lockdown, siamo entrati in crisi nera. Abbiamo perso più del 60 per cento di fatturato e su 5 chili di zafferano prodotto 3 sono rimasti in magazzino».

Fiori zafferano

«Per il prossimo autunno stiamo valutando di raccogliere solo metà del prodotto, lasciando il resto nel campo. Stiamo tenendo duro, ma non possiamo permetterci di fare altri due anni così. Lo zafferano costa 13 euro al grammo solo per la raccolta. Abbiamo abbassato i prezzi pur di vendere, ma siamo allo stremo» prosegue. «Perciò lanciamo un appello ai ristoranti e ai consumatori: comprate lo zafferano veronese, che è di altissima qualità, e non quello mescolato alla curcuma e ai coloranti che viene venduto a basso prezzo nei supermercati. Oltre a dare sostegno ai produttori locali, ne gioveranno anche il gusto e la bellezza dei piatti in cucina».

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Nel Veronese, oltre alla Corte, ci sono altri due produttori: Zorzaff di Villafranca e Zafferano Lessinia. Sono zafferaneti che producono una spezia straordinaria con un aroma floreale persistente, un colore incredibilmente rosso e privo di parti gialle, segno della purezza della spezia. Tutta la coltivazione viene fatta completamente a mano, in estate: dall’impianto dei bulbi alla pulizia del terreno dalle infestanti. La raccolta avviene tra ottobre e novembre. Un lavoro impegnativo, che impiega parecchie persone: ci vogliono 80mila fiori e 500 ore di lavoro per ottenere mezzo chilo di preziosi filamenti. Il mercato, in tempi normali, ripaga gli sforzi: un grammo di zafferano vale dai 35 ai 45 euro, come l’oro.

«Il nostro prodotto, privo di sostanze chimiche, è stato analizzato dall’Università di Milano, con risultati eccellenti, che hanno confermato una concentrazione di principi attivi superiore ai valori base e quindi di prima » spiega Lorenzetti. «Merito di due ettari di terreno dalle caratteristiche pedoclimatiche uniche. Siamo partiti con l’azienda solo sei anni fa, ma abbiamo avuto grandi riscontri, tanto da arrivare ad essere una delle aziende nel settore più grandi d’Italia, con 20 dipendenti che durante la raccolta diventano 70. In questi anni, tra risotti e paelle, nei ristoranti e nelle fiere lo zafferano veronese ha incontrato un grande successo. Ora è tutto fermo e temiamo per il nostro futuro».

Lo zafferano, originario dell’Asia minore, trova sempre più spazio nelle ricette di chef stellati come Gualtiero Marchesi, ma anche nella nutraceutica. Gli estratti di Crocus sativus, il fiore da cui viene ricavato lo zafferano, sono ricchissimi di sostanze preziose per l’organismo come antiossidanti, carotenoidi e vitamine. In particolare la spezia viene utilizzata in fitoterapia come antiossidante, antinfiammatorio e antidepressivo naturale per alleviare stress, ansia, insonnia e in generale i disturbi dell’umore.