Il burger perfetto, tra utopia e realtà

(da dx Corrado e Giacomo) ph Paolo Comparin

Tutto parte dal libro Burger Perfetto che sarà presentato lunedì 4 giugno in Feltrinelli. Giacomo e Corrado Ballarini sono giovani, innovativi, e portano avanti due delle realtà più interessanti che stanno contribuendo alla rinascita dell’Interrato Acqua Morta.

Giovani, gagliardi, tosti. Così diceva Enrico Montesano in un divertente monologo di fine anni Ottanta. Giacomo e Corrado Ballarini, classe 1989, cugini di primo grado originari della Valpolicella, rispecchiano un po’ questa descrizione. Due percorsi diversi, due stili diversi che li hanno portati, oggi, a farsi interpreti della rinascita dell’Interrato Acqua Morta alla guida di due locali così diversi e così uguali: lo storico Celtic Pub e l’hamburgeria Buns.

Nel 2014, per casi della vita, si ritrovano in due nuove avventure professionali a 100 metri uno dall’altro, entrambi mossi da passione, voglia di dimostrare il loro valore e soprattutto di sfatare il mito che “in Italia non si può”. Giacomo arriva da un’esperienza come videomaker per Vinitaly International. Poi d’un tratto un amico gli propone di aprire una hamburgeria, e nasce Buns (l’inglese per “panini”, ndr). Corrado trova lavoro all’interno del Celtic Pub che, ben presto, rileva per innovarlo e reinventarlo nel più puro stile anglosassone. A ben guardare due storie come tante, che oggi però rappresentano lo slancio giovane e affamato delle nuove generazioni, che stanno rivalutando i quartieri della cinta cittadina veronese. L’Interrato dell’Acqua Morta, in questo caso, sta vivendo, grazie anche a questi ragazzi, uno slancio tutto nuovo che ne fa una delle zone più interessanti per il divertimento e la ristorazione in città. Arrivano alle nostre attenzioni per un libro: Burger Perfetto, edito da Feltrinelli Gribaudo, presentato lo scorso 4 giugno proprio in Feltrinelli a Verona. Porta la firma di Giacomo Ballarini, ma dentro c’è un po’ di entrambi e della loro passione per la ristorazione nel senso più ampio del termine.

[G: Giacomo Ballarini | C: Corrado Ballarini]
Vogliamo la verità: ma il “Burger perfetto”, esiste?
G: Non l’ho ancora capito. Tempo fa avevamo aperto un contest tra i nostri affezionati, chiedendo la stessa cosa. Sono arrivate descrizioni di panini tutte diverse tra loro, ma ciascuna con quelli che potrei definire i 5 elementi caratterizzanti che ogni hamburger perfetto dovrebbe avere.
C: Forse il Pulled Pork che Giacomo ha realizzato per una festa di Halloween al Celtic di qualche anno fa. Molti lo ricordano ancora come il burger migliore della storia.

Avete un segreto nel vostro lavoro?
G: Inseguo un concetto di cucina rurale. Nel 2013 ero a Londra per la laurea di un’amica e avevo la lista dei locali in cui andare a mangiare. A Soho ho assaggiato dei cetriolini pickels che potrei definire indimenticabili. Volevo la ricetta a tutti i costi, e l’ho barattata con quello che avevo con me in quel momento.
C: Sono appassionato del mondo anglosassone e della birra, che oggi è un prodotto in esplosione quasi per cultori, di conseguenza c’è molta confusione, soprattutto nell’artigianale italiano. Occorre essere davvero molto preparati.

Ph Paolo Comparin

Avete mai avuto paura di non riuscire?

G: Sì, due anni fa a Verona c’erano 13 hamburgerie. Occorre crederci davvero, puntare su innovazione, qualità e soprattutto raccontarsi con onestà. Oggi non puoi fare nulla se non sai fare storytelling del tuo mondo e del tuo prodotto.
C: Ricordo ancora i pomeriggi dei primi periodi con il locale vuoto in cui ti chiedi se davvero è stata la scelta giusta. Ma poi ci metti il 100%, fai sacrifici e alla fine ti ritrovi con turisti inglesi, scozzesi, americani e irlandesi tutti i giorni.

Vivete ogni giorno la rinascita di una quartiere come l’Interrato. Qual è la ricetta per questa ascesa?
G: Siamo partiti tra di noi, ma il quartiere oggi vive con tanti locali “giusti”. Penso al Grande Giove, Ettogrammo, Zazie, The Soda Jerk o il Cantonucci, ma non sono gli unici. I giovani che si buttano in questo settore chiaramente non hanno cifre esorbitanti per iniziare dal centro storico, e decentrare crea scambio e vita anche fuori a favore di chi è già qui.
C: Non so se esiste una ricetta. Qui la gente viene perché sa che si diverte, c’è profumo di novità e voglia di fare. Anche se alla fine lavoro in un locale con decenni di storia (fu ideato e realizzato da Massimo Bubola) è quello che ci metti dentro che lo fa valutare con occhi diversi.

Avete iniziato questa esperienza quasi per caso, cosa immaginate per il futuro?
(si guardano e sorridono) G+C: Qualcosa c’è… un’idea c’è… forse si sta anche già muovendo…

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