“Storia della Cucina Italiana”, il libro dell’Accademia della Cucina

Il giornalista e coautore veronese Morello Pecchioli racconta la genesi del libro a fumetti dell'Accademia Italiana della Cucina, "La Storia della cucina italiana".

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Di Pierantonio Braggio

La cucina italiana, è una delle più note, apprezzate e diffuse nel mondo, e gode d’una importante istituzione, l’Accademia Italiana della Cucina, con sede a Milano, creata, nel 1953, dal giornalista e scrittore Orio Vergani. L’ormai antica Accademia, avente lo scopo di “tutelare e valorizzare le nostre tradizioni, in Italia e all’estero”, è composta da 7500 associati, in 50 Paesi del globo, e opera attraverso 224 Delegazioni, in Italia, e 86, all’estero.

In questo importante quadro di storia e d’intenti, l’attuale presidente dell’Accademia della Cucina Italiana, Paolo Petroni, ha ideato un libro che, basato su concetti estremamente didattici, potesse maggiormente attrarre l’attenzione di giovani studenti, molti dei quali, del settore alberghiero, in fatto, appunto d’una delle migliori risorse italiane, ossia, la Cucina. Ne è sorta l’opera in tema, cui hanno dato importanti contributi storici, i membri del Centro Studi della menzionata Accademia, Elisabetta Cocito, Gigi Padovani, Morello Pecchioli, Giancarlo Saran, Aldo. E. Tommaro e Robero Zottar. L’opera – uscita, nell’aprile 2021, coperitna cartonata rigida, a colori, a cura di JDT, Milano, con disegni di Federico Pietrobon, testi di Marco Madoglio, 207 pp., delle quali, ben 209, come detto, a fumetti, ed otto, dedicate ad un folto indice – si propone, in riassunto, nell’ampia recensione, che segue, attentamente curata dal giornalista Morello Pecchioli, che, come sopra citato, ha pure collaborato alla stesura dell’opera stessa.

Morello Pecchioli, giornalista veronese, racconta: «La Storia della cucina italiana a fumetti è il primo libro “a fumetti” sull’argomento. Racconta la fantastica storia della cucina italiana dagli albori all’epoca nostra. Ad intuire l’importanza del fumetto come metodo didattico per insegnare la storia della cucina ai ragazzi delle medie e agli studenti degli istituti alberghieri è stato il presidente dell’Accademia italiana della cucina, Paolo Petroni. Partorita l’idea la portò in una delle riunioni pre-covid del Centro Studi “Franco Marenghi” dell’Accademia italiana della cucina (del quale Centro studi faccio parte) e ce la espose. La finalità, come detto, è di fornire ai ragazzi un libro di storia che insegni divertendo, o che diverta insegnando, perché, purtroppo, nemmeno i ragazzi delle scuole alberghiere conoscono la storia della cucina italiana.È la stessa idea che ebbe Enzo Biagi quando fece la Storia d’Italia a fumetti. Biagi pensò ai ragazzi, ma anche agli adulti: chi, dopo averlo studiato alle superiori o all’università riprende in mano il manuale di storia? Se è un manuale a fumetti, per quanto sintetico, sì, viene letto. Petroni ha pensato di fare altrettanto con la Storia della cucina italiana. Una storia con la “S” maiuscola, in quanto la nostra cucina è tra le più apprezzate, diffuse e più copiate nel mondo».

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Prosegue. «Petroni chiese ai membri del Centro Studi (troverete i loro nomi, più oltre) di dare una mano per le ricerche storiche che poi sarebbero state sceneggiate da uno del mestiere, Marco Madoglio. I disegni sono di Federico Pietrobon. Ognuno dei componenti del Centro Studi si scelse gli argomenti che gli erano più congeniali. Personalmente mi offrii per la cucina dei Romani, gli Arabi in Sicilia, Caterina de’ Medici e l’influenza della cucina fiorentina in Francia, la storia del pomodoro, della pizza. Non c’è tutto, ovviamente, ma il libro è completo, nella linea storica essenziale. È la cucina italiana che è un giacimento inesauribile di sapori. Ci vorrebbero molti altri libri a fumetti per raccontare tutto. Anche Biagi, dopo essere uscito con un libro, rifece la Storia d’Italia in tre volumi. Chissà che non lo faccia anche l’Accademia».

«Il libro inizia con gli Etruschi che già 3000 anni fa conoscevano la pasta fresca, che, suppergiù, somigliava alla nostra fatta in casa: un bell’impasto di farina e uova da “tirar” con il mattarello in una sfoglia sottile che poi veniva tagliata a strisce regolari con una rotella dentata. Proprio come fanno ancora adesso tanti italiani che conoscono e custodiscono la tradizione della cucina famigliare. Le povere famiglie etrusche dovevano accontentarsi di zuppe di farro e ceci, pappe con lenticchie o dell’acquacotta, un piatto arrivato di generazione in generazione fino a noi, tipico della Maremma e della Tuscia viterbese, territori dominati dagli Etruschi. I Romani – parliamo sempre di cucine ricche – consumavano allo ientaculum (la prima colazione) ciò che era rimasto dalla coena del giorno prima. Generalmente gli adulti mangiavano olive, capperi, uova, formaggio, pane e miele. Per i bambini c’erano latte e focaccine. Erano le brioche di allora citate da Marziale in un epigramma. Ben diversa era la colazione delle famiglie povere costituita da puls fabata(zuppa di farro e fave) pane nero e un po’ di formaggio. Ma il momento gastronomico forte per i trimalcioni romani era il banchetto che dal tardo pomeriggio durava fino a notte. S’iniziava con la gustatio, l’antipasto nel quale veniva servito di tutto e di più: ostriche, ricci di mare, lucanicae (i salsicciotti della Lucania), uova, tordi, lepri, asparagi, olive di Gaeta e Spagna, verdure varie. Poi cominciava la vera cena con la processione degli schiavi che portavano sulle tavole, sistemate tra i triclini degli ospiti, murene di Sicilia, orate, gamberi, rombi e tutto il pescato fresco che arrivava in giornata da Ostia».

«Si continuava con la selvaggina – fagiani, beccafichi, piccioni, ghiri – con la porchetta, i pasticci di pollo, il ficatum (fegato ingrassato con fichi). Su tutti i cibi dominava il garum, una salsa di interiora di pesce fermentate, che i Romani usavano, come oggi in un ristorante giapponese si usa la soia. Gli ospiti, a fine cena, tornavano a casa con la sportula di avanzi per la colazione del giorno dopo. Dopo Roma troviamo il Medioevo che odora di cipolla e aglio, pane d’orzo o di segale. Anche la carne dei signori feudali olezza forte: per nascondere eventuali cattivi odori è aromatizzata con spezie, timo, salvia, rosmarino. A tavola non ci sono piatti, ma pezzi di pane sui quali appoggiare il cibo e i commensali si passano le rare coppe per bere. La dominazione araba mette un marchio sulla cucina siciliana che dopo duemila anni brilla ancora: costolette d’agnello con rosmarino ed erba cipollina; vermicelli con le sarde, pinoli, uvetta e finocchietto selvatico; arancini di riso; cous-cous. E i dolci? Uno più delizioso dell’altro: cannoli, cassata, pasta reali di mandorle».

«Nel Rinascimento la cucina diventa un’arte, proprio come pittura, scultura, architettura, musica, poesia. Si consolida l’uso della forchetta fino ad allora vista come un arnese diabolico. Si imparano le buone maniere, si usa il tovagliolo, nelle corti e nei palazzi borghesi si apparecchiano le mense con vasellame lussuoso. In questo periodo nascono i cuochi scrittori: Maestro Martino, Bartolomeo Sacchi, Bartolomeo Scappi. Ma il grande balzo in avanti la cucina italiana lo fa con la scoperta dell’America e l’arrivo dal nuovo mondo di prodotti che rivoluzionano ricette, piatti, gastronomia, costumi, economia e perfino la salute del Bel Paese. Stivati nelle caravelle di Colombo e dei conquistadores ci sono prodotti mai visti: patate, pomodori, fagioli, fichi d’India, mais, peperoni, peperoncini, tacchini, cacao… Qualche prodotto è visto con sospetto. Non ci si abituerà a tutto subito, ma in due secoli la cucina italiana cambierà completamente: creerà opere d’arte come la pasta e fagioli, gli spaghetti al pomodoro, la peperonata, la cioccolata calda. E la polenta, buona se accompagnata con carne e verdura, apportatrice di malattie (la pellagra) per i poveracci che l’avranno come unico e nudo cibo quotidiano».

«Dalla fine del ‘700 e per tutto l’800 la storia della cucina italiana, così diversa tra nord e sud, tra regione e regione, è tutta un sussulto di novità. S’impone la cucina borghese che trova il suo cantore in Pellegrino Artusi, nascono i ristoranti e il servizio al tavolo; arrivano dalla Francia il menu, l’organizzazione in cucina con chef e brigata, il servizio alla russa che prevede di portare, direttamente dalla cucina, il piatto con le vivande a ciascun commensale. Si perfeziona la conservazione dei cibi. Un piemontese, Francesco Cirio, mette in scatola i pomodori pelati. La Storia della cucina italiana a fumetti nelle ultime pagine diventa il dizionario-ricettario di alcuni tra i piatti più rappresentativi della cucina regionale mostrando, vignetta dopo vignetta, come prepararli: spaghetti all’amatriciana, spaghetti cacio e pepe, alla pummarola, trenette al pesto, tagliatelle al ragù, lasagna al forno, tortellini e cappelletti, risotto alla milanese, pasta e fagioli e, ovviamente, la pizza».

Conclude: «Dulcis in fundo: panettone, pandoro, torrone, panforte, gianduiotto, gelato e tiramisù». Una recensione, a dire poco, esemplare, chiarificatrice, in ogni particolare, quasi essenziale per un’introduzione completa alla lettura dell’opera, nel suo complesso, nonché apportatrice di dettagli, che, uniti a quelli del lavoro stesso, costituiscono alta cultura, mai trascurando, accanto al tema centrale del volume, tra l’altro, particolari, anche linguistici, che, come il cibo, soddisfano e saziano, portando sapere.

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