Le farine non sono tutte uguali

Recuperare i prodotti del territorio per una maggiore garanzia di tracciabilità, qualità e sicurezza. Anche le farine hanno perso in qualità e varietà con la produzione industriale. Occorre fare un passo indietro, affidandosi ai  produttori locali, che sono più di quanti pensiamo.

 

Non si tratta di una forzatura. Negli ultimi sei mesi è cresciuta in Italia (in particolare al Nord) la sensibilità verso la panificazione e l’assunzione di prodotti da forno. A indicarlo è da una parte l’aumento dei panifici o dei forni che hanno svoltato verso il biologico, dall’altra la crescita nella vendita di elettrodomestici per la produzione di pane in casa. Il motivo secondo alcuni è facilmente identificabile nell’aumento delle patologie alimentari. Secondo la Relazione Annuale al Parlamento del Ministero della Saluta sulla celiachia, i casi di celiaci in Italia sarebbero in crescita, nonostante le diagnosi rispecchino solo un quarto dei reali pazienti che soffrono di questo disturbo. Tuttavia questa nuova sensibilità è solo in parte riconducibile al disagio della celiachia, in quanto è in crescita nella popolazione un’attenzione diffusa verso l’alimentazione che non risparmia nemmeno i prodotti di base, come cereali, pasta e appunto il pane.

Secondo alcune recenti inchieste, una delle quali pubblicata a inizio 2015 da Terranuova Edizioni, anche la produzione industriale di farine per pane o pizza ha escluso nel corso degli ultimi vent’anni numerose varietà di grano, perdendo in biodiversità e, come già abbiamo scritto in queste pagine, mettendo a rischio la salute di consumatori. Molti di noi utilizzano, anche in casa per la produzione di dolci o impasti, farine “0” o “00”, ricche di glutine sì, ma anche molto lavorate. Queste varietà di farine infatti, vengono raffinate in modo più massiccio talvolta anche con prodotti non naturali, e questo rappresenterebbe un aumento delle patologie di origine alimentare. Ecco quindi che diventa importante tornare ad un utilizzo di più tipi di farine, valorizzando i processi di produzione a filiera corta (preferendo quindi i prodotti del territorio) e cercando di tornare ad assumere anche farine a bassa lavorazione e quindi di tipo “1” o superiori, fino alle integrali. Questo rappresenta sicuramente una doppia difficoltà: da una parte di tipo economico, dato che le farine integrali spesso costano più delle altre in quanto sono prodotte a regime di biologico. Dall’altra la necessità non sempre facile dei panificatori di adeguare i loro prodotti verso queste nuove esigenze dei consumatori.

La necessità di produrre tanto e in qualsiasi stagione ha ovviamente stravolto il ciclo naturale della produzione di grani e farine. Si pensi che delle 400 varietà di frumento, le molte di farro, orzo e avena che si coltivavano all’inizio del secolo scorso in Italia, oggi sopravvivono solo 50 varietà, di cui solo 7 formano la base dell’industria cerealicola europea. Tra queste è stata data precedenza ad alcune varietà, ad esempio, il grano tenero Creso, che più si presta a produzioni massicce ma non è una delle migliori varietà. Spesso cresciuto con abbondante acqua e fertilizzante tende a gonfiarsi di acqua e aria, e questo lo rende più resistente alle lavorazioni. In molti casi viene raccolto ancora verde a giugno e lavorato anche nei mesi successivi.

Per cercare di ritrovare una più sana alimentazione cerealicola, sarebbe quindi importante ritornare a costruirsi autonomamente filiere corte, in modo da privilegiare prodotti a basso contenuto di glutine e maggiore percentuale di nutrienti (dalle vitamine agli antiossidanti, ndr). Ciascuna zona d’Italia, e del mondo, ha delle caratteristiche locali che permettono una crescita di alcuni tipi di varietà di cereali rispetto ad altri. Superfluo aggiungere che è nella valorizzazione e nel recupero dei prodotti del territorio, affidandosi ai mulini di Verona e provincia, che ritroveremo anche una nuova consapevolezza nell’alimentazione.