Territorialità e qualità del cibo come leva per la ripartenza

Si è svolto ieri un confronto digitale tra imprenditori agricoli e ristoratori sulla ripartenza, alla luce di una ricerca condotta da Coldiretti con l’Università di Verona per individuare nuove strategie e iniziative per far ripartire il settore degli agriturismi e dei ristoranti tipici locali.

Viviani, Castellani, Sinigalia (moderatrice), Vesentini e Chiavegato coldiretti webinar università di verona
Un momento del webinar di Coldiretti con l'Università di Verona.

Individuare nuove strategie e iniziative per far ripartire il settore degli agriturismi e dei ristoranti tipici veronesi, tra incertezze e nuove possibili limitazioni, ma con la convinzione che le produzioni locali rappresentano l’elemento di forza e di distinzione nelle scelte dei consumatori veronesi, anche quando si tratta di mangiare fuori casa.

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Questo l’obiettivo del confronto digitale organizzato da Coldiretti Verona a cui hanno partecipato:

  • Franca Castellani, vicepresidente di Coldiretti Verona e presidente del consorzio Veronatura che gestisce i mercati a km zero di Campagna Amica – Coldiretti Verona;
  • Debora Viviani, ricercatrice del Dipartimento di Scienze Umane dell’Università di Verona;
  • Stefano Chiavegato, presidente di Terranostra Verona, l’associazione di Coldiretti che riunisce gli agriturismi;
  • Simone Vesentini, portavoce dei ristoranti tipici di Verona e titolare dell’osteria caffè Monte Baldo.

L’intervento di Franca Castellani

«A causa dell’emergenza sanitaria non c’è un settore produttivo in ambito agricolo che non sia in sofferenza. Con chiusura e limitazioni del canale Horeca (ristoranti e bar), si registra una diminuzione dell’attività che pesa sulla vendita di molti prodotti agroalimentari: dal vino alla birra, dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura ma anche su salumi e formaggi di alta qualità che trovano nel consumo fuori casa un importante mercato di sbocco. In questo difficile contesto rileviamo però un cambiamento virtuoso da parte dei consumatori veronesi con una maggiore attenzione alle produzioni a km zero e un aumento di consumatori nei mercati degli agricoltori e nei punti vendita aziendali».

«In questo periodo di pandemia, si osserva nelle persone una tendenza a compensare il tempo trascorso in casa con un’alimentazione più sana. Come emerge da un analisi di Coldiretti su dati Ismea – aggiunge – in occasione del decennale dell’iscrizione della Dieta mediterranea nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco, constatiamo un aumento dei consumi da parte degli italiani di +12.5% di pasta e riso, +12.2 % verdura, +11.1% frutta e infine +9.5% olio extra vergine di oliva. Da questi dati emerge che i consumatori sono più attenti a seguire un’alimentazione corretta e più inclini a stili di vita più salutari».

L’intervento di Debora Viviani

Anche negli anni della crisi economica del 2009-2012, il consumatore italiano ha sempre cercato la qualità del prodotto, restringendo eventualmente la quantità per risparmiare. Nel suo intervento, Debora Viviani ha precisato: «La territorialità e la provenienza dei prodotti Made in Italy insieme alla stagionalità sono riconosciute dal consumatore come variabili che incidono sulla qualità del prodotto. Da un’indagine che abbiamo svolto come Osservatorio sui consumi della famiglia dell’Università con Coldiretti Verona a fine 2020 su mille famiglie residenti nel Comune di Verona, è emerso che l’88% dei veronesi intervistati danno grande importanza alla provenienza del prodotto e oltre il 50% lo ritiene estremamente importante. Tra i criteri di scelta dei prodotti, gli intervistati hanno indicato al primo posto la qualità e a seguire la provenienza e chi vende il prodotto. La relazione umana con il venditore è considerato un valore aggiunto. Inoltre, dai dati della ricerca emerge una sempre maggiore attenzione alla riduzione dello spreco, limitando l’acquistare di prodotti pronti o confezionati».

Coldiretti Verona ha in programma di aprire nuovi punti vendita: un mercato rionale in Borgo Trieste e il mercato al coperto in centro città, nel quartiere Filippini. Si tratterà di un luogo per i cittadini e per i turisti, di uno spazio per acquisti e degustazioni di prodotti a km zero ma anche di incontro, di educazione alimentare e laboratori per bambini.

L’intervento di Stefano Chiavegato

Tra i settori più colpiti in ambito agricolo vi è quello degli agriturismi, specie per chi propone solo alloggio. Per realtà che svolgono anche servizio di ristorazione, ci sono stati periodi di chiaro e scuro, come ha illustrato Stefano Chiavegato: «Le attività sono state penalizzate nel periodo di maggiore attività come Pasqua, che segna tradizionalmente l’inizio della stagione turistica con cerimonie e matrimoni e durante le festività natalizie. Il periodo estivo ha consentito una lieve ripresa, ma l’autunno e l’inverno hanno fatto riemergere, se non peggiorare, una serie di problematiche legate alla difficile situazione e alle limitazioni nella circolazione. Ad ogni modo, gli agriturismi di Terranostra Verona si sono attivati e hanno organizzato menu da consegnare direttamente a domicilio o da asporto. Per il futuro la speranza è che si riesca a ripartire con le normali attività. Gli imprenditori agricoli investendo per migliorare ulteriormente l’accoglienza, l’ospitalità e la ristorazione così per offrire spazi e iniziative legate agli sport all’aria aperta e a contatto con la natura, escursioni e passeggiate con servizi ad hoc per le famiglie, per affermare ancora di più l’esclusività e la distintività degli agriturismi ubicati nella natura, lontano dalle città e per questo sicuri».

L’intervento di Simone Venturini

Simone Venturini ha evidenziato la necessità del ritorno dei turisti, anche se più facilmente a partire da quelli di prossimità, sottolineando la speranza che da agosto ci sia una ripresa del turismo internazionale. Il ristoratore ha aggiunto: «Prendiamo a riferimento l’andamento dell’estate scorsa con un maggiore movimento delle persone e l’arrivo di stranieri dei paesi vicini. Il cliente veronese ma anche lo straniero amano le produzioni tipiche del territorio. Nei mesi precedenti la stagione calda, ci concentreremo sulla clientela locale e delle città venete, proponendo piatti scaligeri magari cucinati con tecniche innovative, raccontandoli all’interno di esperienze degustative possibilmente dal vivo o virtualmente sui social network, per far sognare il cliente. Organizzeremo iniziative per illustrare i vini del territorio, come si producono e si degustano anche in abbinamento ai cibi. A tal proposito organizzeremo visite alle cantine per conoscere i produttori e come nascono i prodotti veronesi. Desideriamo che i nostri piatti e i nostri vini siano conosciuti attraverso il racconto del territorio, delle produzioni e delle tradizioni tipiche per dare un maggior valore al cibo e alla sua provenienza».

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