Dolci di Carnevale, luci e ombre di un mercato in crescita

Mezzo miliardo di euro. A tanto ammonta, all’incirca, il giro d’affari dei dolci di Carnevale e dei dolci in genere. Un mercato in costante aumento cresciuto quasi del 25% nell’arco di cinque anni. A rilevarlo una indagine condotta da CNA Agroalimentare tra i suoi iscritti di tutta Italia. Sopra tutte la voglia di festeggiare quindi, ma non solo, dato che i dolci fanno parte della quotidianità nonostante l’orientamento sempre più diffuso nelle famiglie, complice il confinamento e la crisi, di dedicarsi alla cucina. E per quanto riguarda il Carnevale che sta volgendo alla conclusione non è vero che a Carnevale ogni frittella vale. 

Un Carnevale quello di quest’anno, che a causa del Covid ha comunque segnato il passo in maniera differente a seconda dei territori e dei paesi, ma con un unico denominatore: i dolci della tradizione piacciono sempre, sia in queste settimane di festa che durante tutto l’anno. Dai galani veneziani – frappole in Liguria, ciarline in Emilia, fiocchetti in Romagna, crostoli in Friuli Venezia Giulia – nelle varie declinazioni, fritte della tradizione, al forno per i salutisti, magari bagnate nella cioccolata fusa per i goduriosi che secondo le stime di CNA Agroalimentare da sole valgono tra il 40 e il 50% del ricco mercato dei dolci di Carnevale. Ma soprattutto emerge la cucina del territorio nella sua estrema varietà, con particolare attenzione alle contaminazioni tra tradizioni culinarie di varie regioni. 

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La pasticceria artigiana veneta 

«Se è vero che i dolci continuano ad essere apprezzati sulle tavole degli italiani e dei veneti è vero anche che una lieve flessione del comparto si era già registrata prima del Covid – afferma Andrea Tonolo titolare di una storica pasticceria nel miranese –. Ovviamente il Covid è stato una disfatta per il nostro comparto, a causa del lockdown lo scorso anno che di fatto ha costretto a registrare un calo del 80% del fatturato. Anche se questo Carnevale che si sta per concludere ci ha consentito, almeno nel nostro caso, di respirare una boccata di ossigeno, perché appunto il piacere di acquistare i dolci della tradizione da parte di veneti ha fatto sì che potessimo in parte riprendere la produzione. Ma le difficoltà ci sono, e sono di enorme portata a causa della continua incertezza nella quale gli artigiani del nostro comparto – così come tutto il settore commercio – sono costretti a destreggiarsi: normative che cambiano di giorno in giorno, di ora in ora. Abbiamo ora più che mai necessità di soluzioni e misure certe».  

Prospettive per il futuro

«Dal canto nostro ci diamo da fare. Personalmente, ed è una soluzione che ho già visto in altre realtà simili alla mia – prosegue Andrea Tonolo – visto che la vendita delle tradizionali frittelle è andata tutto sommato bene, ci stiamo attrezzando per proseguire la produzione almeno fino alla Festa del Papà, il prossimo 19 marzo. Magari integrando la nostra produzione anche con i dolci tipici di altre regioni, come le Zeppole di San Giuseppe. Il Carnevale quest’anno di fatto non c’è stato: perché dunque non prolungargli la vita continuando a proporre i nostri dolci tipici per regalare ai veneti dolcezza un po’ più a lungo?» 

Alle spalle delle Chiacchiere, ormai diventate il dolce nazionale di Carnevale, eccezion fatta per il diverso modo di chiamarle, emerge la cucina di territorio nella sua estrema varietà. Tra i prodotti più venduti si piazzano i tortelli (Lombardia e altre aree del Nord), gli strufoli o struffoli (in tutto il Mezzogiorno, con qualche variante chiamati pignolata in Sicilia), il migliaccio e la graffa a Napoli e dintorni, le castagnole (nel Lazio, nelle Marche e un po’ in tutto il Centro), le fritole veneziane, i galani veneti, il bujarnik friulano.